Sannio 1 – La valle Telesina
Un territorio prezioso, protetto dal massiccio del Camposauro-Taburno, composto da 20 borghi, ognuno con la sua eccellenza gastronomica da valorizzare e tutelare. In questa fascia di Sannio c’è il meglio della produzione vitivinicola della Campania: da Torrecuso a Faicchio, passando per Guardia Sanframondi, Solopaca, Castelvenere, Paupisi, Ponte, Telese, San Salvatore Telesino, San Lorenzello, Dugenta. Niente è lasciato al caso, la parola d’ordine è qualità ed il discorso non cambia quando si parla di olio: nei territori di San Lupo, San Lorenzo Maggiore, Cerreto Sannita o Casalduni c’è una produzione di assoluto livello. Come punto di partenza, data anche la vicinanza a Benevento, scegliete Torrecuso e Ponte: i due borghi sono confinanti e sono legati storicamente dalle stesse qualità enogastronomiche. I piatti tipici sono “generosi”: cavatelli, fusilli, minestre di verdure, “ciambotti” e peperoni imbottiti fino alla “padellaccia” (magro di maiale, peperoni e patate) molto comune in questa zona. Tutta la valle è servita da una superstrada ma abituatevi a viaggiare quanto più possibile in simbiosi con il paesaggio e lasciatevi trasportare dalla vecchia rete provinciale: seguendo questa strada, in certi tratti, si ha la sensazione di “entrare dentro” i vigneti e non vi sarà difficile, in piena vendemmia, sentire il profumo dei campi mentre sarete impegnati a drizzare le curve. Bastano pochi chilometri e arriverete facilmente a San Lorenzo Maggiore, un borgo molto suggestivo che ha nella produzione olivicola il suo tesoro gastronomico. Qui e nella vicina San Lupo, c’è una ricetta tipica molto particolare che si tramanda di generazione in generazione: la m’banatella, un piatto povero a base di verdure ed erbe di campo. San Lupo non è solo un borgo gastronomico, ma è legato anche alla storia recente perchè terra di briganti, ed alla leggenda delle “janare”. Lungo la provinciale che collega il borgo con Guardia Sanframondi c’è il cosidetto “ponte delle Streghe” legato indissolubilmente ad una delle leggende campane più avvincenti. Tra filtri magici ed incantesimi si arriva a Guardia Sanframondi, altro borgo legato ad un rito che non passa certo inosservato, quello dei Settennali. Tornando al nostro viaggio enogastronomico, non possiamo farci sfuggire le qualità di questo posto, dove la produzione vitivinicola, specialmente quella di Falanghina, è di altissimo livello. Se avete voglia di un bel piatto tipico e siete amanti della cacciagione, fatevi servire le pappardelle al ragù di cinghiale che potete gustare in diversi ristoranti o agriturismi. Il percorso del gusto in valle Telesina prosegue raggiungendo Cerreto Sannita, uno dei borghi più suggestivi del Sannio, che vi consigliamo di visitare in un sol colpo assieme alla vicina San Lorenzello: se siete amanti dei prodotti da forno e dei dolci, dovete sapere che in questa zona si producono taralli squisiti. Ottima è anche la produzione dei formaggi grazie alla qualità del latte della zona: dal caciocavallo burrino al pecorino stagionato fino ad assaggiare la ricotta locale. Se siete amanti delle escursioni e vi piace andare a “caccia” di alcuni prodotti tipici della zona come, ad esempio, i funghi, godetevi lo spettacolo a monte del centro abitato, fino ad arrivare alla “Morgia di S.Angelo”, un imponente macigno di pietra ribattezzato anche “Leonessa” per la curiosa somiglianza al felino. In zona non mancheranno aziende agricole che vi permetteranno di fare scorta di prodotti tipici locali da portare a casa e gustare comodamente nel vostro soggiorno.
Cerreto Sannita e San Lorenzello non si possono visitare velocemente, anche perchè anche la vicina Cusano Mutri merita degna attenzione. Proseguendo il nostro viaggio in valle Telesina ci spostiamo a Telese, famosa per le sue terme e la sua portentosa acqua termale, ricca di sali minerali: tra piscine e centri benessere, una sosta rigenerante è vivamente consigliata! Il vino è l’icona della valle Telesina e un ulteriore approfondimento è possibile farlo a Solopaca dove esiste un vero e proprio museo dell’enogastronomia. Il MEG ospita un percorso didattico dedicato all’enogastronomia, alla sua storia ed agli studi scientifici legati ai prodotti alimentari e, a tutela dei prodotti tipici, presenta una sezione tematica dedicata al “falso alimentare” dando modo al visitatore di avere cognizione dei trucchi e degli inganni che talora si nascondono dietro il più invitante dei cibi. A Solopaca c’è un piatto tipico molto interessante, i “cavati”. Si tratta di gnocchi di farina che vengono preparati con sughi molto saporiti, quasi sempre a base di carne.
Sannio 2 – La valle Caudina e la valle Vitulanese
Il Sannio è un mix tra storia, mistero ed enogastronomia. Qualsiasi lembo di questo territorio ci riporta ad eventi suggestivi, a leggende incredibili ed a prelibatezze. Visitate i borghi che si trovano tra la valle Caudina, al confine tra le province di Benevento ed Avellino, e quella Vitulanese. Ben dieci comuni, dei 14 che formano la valle Caudina, ricadono nella provincia di Benevento. I più rappresentativi sono Montesarchio e Sant’Agata de’Goti, le antiche Caudium e Saticula. Gli spunti che questi due centri possono suggerire per il vostro itinerario gastronomico sono tanti: la vicinanza con il territorio napoletano contamina Montesarchio rispetto al resto della provincia beneventana. Esulteranno gli amanti della pizza ma la vastità di questo territorio regala anche spunti di cucina tradizionale sannita se si sceglie di lasciare il borgo ed inerpicarsi verso il Taburno dove si trovano ottimi ristoranti con tanto di vista spettacolare. Sant’Agata de’Goti è un rinomato centro turistico che, da diversi anni, fa parte del club de “I Borghi più belli d’Italia”. Le aziende vitivinicole del territorio meritano un’approfondita visita e sono molto attive, ecco perchè è consigliabile informarsi periodicamente sugli eventi e sulle degustazioni che le cantine organizzano. Nel borgo potrete gustare uno dei prodotti tipici, la Mela Annurca, non solo come frutto, ma anche in altre gustose forme: molti ristoranti del cento la propongono in abbinamento con la carne di maiale ed è molto usata nei dessert, come il gelato, oppure nei liquori e nei distillati fino ad arrivare ad assaggiare un’originalissima birra artigianale alla mela annurca!
Un altro posto caratteristico è Airola. La cucina locale è un mix tra quella sannita e napoletana: da provare la pizza sciriatura, un prodotto povero della cucina contadina a base di pasta avanzata e ortaggi di stagione, in particolare melanzane, peperoni, pomodori e cipolle. A pochi chilometri di distanza sorge Pannarano, che si trova al confine con l’Irpinia. A monte del borgo sorge l’Oasi WWF Montagna di Sopra, circondata da alberi di faggio, castagno, ontano e acero. Siamo in una zona dove è piacevole mettersi alla ricerca di funghi porcini. Più a valle troverete Forchia, legata indissolubilmente alla famosa Battaglia delle Forche Caudine quando nel 321 a.C. i sanniti guidati da Gaio Telesino sconfissero due legioni romane e le costrinsero a subire l’umiliazione del passaggio sotto il giogo: qui è possibile addolcirsi un pò e gustare, in estate, ottime ciliegie.
Raggiungiamo la valle Vitulanese e ritroviamo i piaceri del vino: tra i borghi di Vitulano e Foglianise si produce Aglianico. Siamo ai piedi del Taburno, un massiccio ricco di prelibatezze: dai funghi porcini, alle castagne, passando per la patata “interrata”, che segue un antichissimo metodo di conservazione del tubero. La lavorazione del pane diventa arte se si raggiungono i borghi di Campoli Monte Taburno, che segue un rigoroso disciplinare di preparazione, Cautano e Tocco Caudio. Tutto intorno vi è una vasta zona boschiva: la presenza di funghi e tartufi è assicurata.
Sannio 3- La valle del Fortore
Siamo al confine tra Campania, Molise e Puglia, tra limpidi corsi d’acqua, parchi eolici e campi di grano. Una vallata bellissima e selvaggia, dove la ricchezza è nella terra. Ogni tanto, percorrendo la tortuosa strada provinciale, spuntano quasi magicamente i borghi che sono lì, in quiete, ad attendere ed accogliere il visitatore. Percorrere il Fortore beneventano è emozionante: normale, dunque, assaporare quei prodotti a partire dalla vasta proposta di formaggi e salumi. Partite da S.Bartolomeo in Galdo, il centro più grande del Fortore beneventano, terra confinante con la provincia di Foggia. Dopo una passeggiata per le strade del grazioso centro storico, andate alla scoperta delle prelibatezze gastronomiche della zona: ci sono ottime produzioni casearie, oltre a ceci (provate il cece nero!) e fagioli di qualità. Se volete assaggiare un prodotto tipico non potete lasciarvi sfuggire il broccolo sanbartolomeano (da provare con la pasta fatta in casa oppure, come secondo piatto, in abbinamento alle salsicce fresche locali). Visitate Baselice, un centro storico ben conservato. La proposta agrituristica della zona è notevole: buona parte delle strutture disseminate lungo il territorio propongono piatti tipici della tradizione come la pasta fatta in casa con ceci, a volte condita con sangue di maiale, o la pizza a base di granturco cotta sotto la brace (“pizza di ran’din”), rustico ripieno di formaggio pecorino e uova a forma di mezzaluna (“fiadon’”). Baselice è rinomata, inoltre, per la produzione del vino bianco dolce Igt, ricavato da uve Moscato bianco: si tratta di un vitigno autoctono coltivato in zona meglio conosciuto come “Moscato Passito di Baselice”.
Altro borgo dove è forte l’identità culinaria contadina è Montefalcone Valfortore: i formaggi ed i salumi, specie gli insaccati, del posto sono una leccornia unica. Speciale è la produzione del pane, lavorato secondo metodi antichi, così come quella della polenta (in dialetto locale “farnat'”) da gustare in abbinamento alla salsiccia piccante. Siamo in un borgo che deve fare i conti, in inverno, con temperature rigide e frequenti nevicate. Come magìa, è possibile inoltre imbattersi in ottime produzioni dolciarie, come quella del torrone e del croccantino. Gli abitanti del borgo sono molto ospitali e legati alle tradizioni: chiedete dove è possibile assaggiare le “pett’nelle”, una tipica pasta fatta in casa che le donne montefalconesi preparavano per gli uomini che lavoravano nei campi. Non è escluso, specialmente nei giorni di festa, un assaggio inaspettato! Scendendo più a valle, attraversando la spettacolare strada che costeggia un lago montano, si arriva a San Giorgio La Molara, borgo rinomato per la produzione di carne marchigiana Igp che è possibile acquistare presso le macellerie locali e gustare negli agriturismi in zona. Questo borgo vanta tradizioni culinarie importanti ed antichissime, una su tutte la preparazione del “licco”, una polenta molto saporita specialmente se abbinata con la carne o con i salumi. Ottima anche la produzione casearia, così come la lavorazione dei prosciutti e quella antichissima del pane. Nella vicina Molinara, invece, dopo una visita al vecchio borgo, dove troverete anche la possibilità di assaggiare una pizza buonissima con ingredienti a chilometro zero, lasciatevi indicare dove poter acquistare il fiordilatte locale. Infine, non andate via se prima non avete assaggiato l’ottimo olio della zona e portate a casa qualche sacchetto di “Fagiolo del Fortore”. Concludete il vostro tour a San Marco dei Cavoti, patria del torrone e del croccantino ma famoso anche per un’altra prelibatezza: la cassatina di San Marco, un trionfo di bontà composta da pasta di zucchero, pasta di mandorle, ricotta fresca, cioccolata e Pan di Spagna.
Sannio 4 – Le vie della Transumanza
Percorrete un affascinante itinerario lungo il tracciato sannita dell’antico “Regio Tratturo”, Pescasseroli-Candela alla scoperta di cibi ed ingredienti della cucina di altri tempi come i cereali ed i legumi, il pane di granoturco o di grano duro, le erbe aromatiche e i dolci legati alle ricorrenze religiose. Come punto di partenza scegliete Sassinoro, borgo al confine tra Sannio beneventano e Molise. Dal periodo della Transumanza ad oggi è rimasta la tradizione della lavorazione della lana e di altre fibre tessili: se siete fortunati, affidandovi sempre all’ospitalità della gente del posto, potete approfondire la vostra curiosità su questa antica arte. Se volete assaggiare qualcosa di unico affidatevi ai formaggi locali, se invece volete gustare un piatto tipico è la “Z’a onta” quello che fa per voi: si tratta di un saporito piatto di carne di maiale con l’aggiunta di peperoni sott’aceto fatti a pezzetti e, in alcuni casi, di patate. Questo piatto è molto frequente anche nella vicina Morcone, un borgo bellissimo da visitare con un territorio circostante fertile ed abbondante dove si produce ottima carne marchigiana, una sorpendente “bio-pasta”, prosciutti prelibati e formaggi spettacolari (è attivo, da qualche anno, un progetto dell’Università degli Studi del Sannio che mira a valorizzare le tipicità). Se visitate Morcone nel periodo estivo chiedete di assaggiare le “frese di San Rocco”, ottime ciambelle rustiche preparate con pasta lievitata, latte e uova oltre agli irrinunciabili “Fioroni”.
Tra stemmi antichi e portali, continuiate il vostro viaggio a Santa Croce del Sannio: nel borgo è ancora possibile trovare artigiani vasai impegnati nella lavorazione della terracotta. Se volete assaggiare un dolce tipico locale chiedete le “scorpelle”. Secondo la tradizione si consumano il giovedì grasso, nel periodo di Carnevale, con l’aggiunta di miele. Spostatevi a Castelpagano, borgo rinomato per i funghi porcini presenti nei boschi del territorio ma non solo visto che in zona si produce una ricotta molto saporita: gli agriturismi presenti in zona sapranno soddisfare la vostra voglia.
Andate alla scoperta del borgo di Circello, molto interessante per gli appassionati di storia ed archeologia. Questa è la terra dei Liguri Apuani, una popolazione che nel 181 A.C. fu sconfitta dai Romani e venne deportata, come ha raccontato Tito Livio, in questo lembo di Sannio, fondando Bebio come capitale. L’area archeologica merita una visita approfondita prima di ritornare ad addolcire il palato con le pietanze locali. Particolare è la produzione olivicola della zona e merita un approfondimento l’attività dell’azienda agricola Casaldianni dove è attivo un centro di genetica per la conservazione delle razze in via di estinzione. Proseguendo il nostro viaggio gastronomico arriviamo a Colle Sannita. Prima di visitare il borgo fermatevi al lago di Decorata dove esiste una “colonìa” autonoma ed indipendente che si occupa della gestione del bosco. La gastronomia locale è fatta di specialità molto semplici i cui primi piatti, rigorosamente pasta lavorata in casa (“Cecati, Lasagne o tagliatelle”) condita con sugo di agnello o ragù od anche accompagnata a legumi. Inoltre è diffusa la preparazione di involtini a base di fegato, polmone, animella, prezzemolo, aglio, avvolti con budella di agnello e di legumi, preparati in svariati modi (“mugniatiello”). C’è ancora tempo per una tappa a Campolattaro ed alla sua Oasi WWF, per poi concludere il tuor a Fragneto Monforte dove merita un assaggio il “Buccellato”, un tradizionale piatto povero legato alla Transumanza composto da pane raffermo cotto in acqua salata, aglio e olio.
Contenuti: Gaetano Vessichelli
Foto: Gaetano Vessichelli e Fabrizio De Cunto